Виробництво продукції з кальмарів

Аналіз виробництва продукції показує, що і нині великим попитом на ринку користуються кальмари.У зв'язку з цим особлива увага приділяється питанням створення нових видів продукції з морепродуктів.Розроблено технологію пресервів з креветок варено-морожених очищених, м'яса крабів, мідій, ропа і ракових шийок варено-морожених, філе морського гребінця морозива, кальмара морозива, восьминога морозива, крабових паличок імітованого м'яса крабів, коктейлі морського в олії, маринаді, майонезі, гірчичної, томатної, винної заливках а також заливках на основі готових салатних заправок і соусів.

По живильній цінності м'яса кальмарів майже не поступається курячим яйцям і значно перевищує поживну цінність яловичини і тріски.

Провідне місце в промислі безхребетних займають ракоподібні (краби, креветки, річкові раки, омари, лангусти), двостулкові молюски (устриці, мідії, гребінці), головоногі молюски (кальмари, восьминоги) і голкошкірі (трепанги, кукумарії, морські їжаки).

За змістом незамінних амінокислот, мікроелементів і вітамінів м'ясо безхребетних перевершує м'ясо риби.М'ясо безхребетних широко використовують для приготування консервів і мороженої продукції.

Хорошим попитом користується головоногий молюск - кальмар.Це не випадково.М'ясо кальмара відрізняється приємним смаком.За змістом азотістиx речовин воно не поступається м'ясу свійських тварин і деяких риб.

Їстівні частини кальмара є білковим продуктом, на частку білків припадає близько 80% сухих речовин.М'ясо кальмара багате амінокислотами; метіоніном, тирозином і триптофан, а також вітамінами РР, В6 і мінеральними речовинами -

У їжу прийнято вживати мускулисту мантію і щупальці кальмара.У мантії розташований чорнильний мішок, в ньому знаходиться чорна рідина, яка в минулому використовувалися для письма.Ця рідина служить кальмари для самооборони, випускаючи її він намагається сховатися в чорну хмару.

При різної технологічній обробці більш високу поживну цінність зберігає кальмар, підданий бланшіровка парою протягом 3 хв.

Страви з кальмара користуються великою популярністю у Франції, США, Італії, Іспанії, Португалії та Греції, у жителів Далекого Сходу.

Особливим делікатесом є сушений кальмар.Відрізані від щупалець присоски підсушують на сковороді.Також із кальмарів виробляють ряд продуктів снекової групи, пивних закусок: сушені щупальця кальмара (копчений восьминіг), стружка кальмара, кальмар різаний (нарізка кальмара) та ін.

Консерви з м'яса кальмарів в більшості країн відносяться до делікатесів.За смаком кальмар нагадує м'ясо омара.Смачне м'ясо кальмара дуже поживно.Крім білка та жиру воно містить вітаміни Bi, Вг, Bia, PP і С, мінеральні речовини і мікроелементи - йод, залізо, фосфор, марганець, кальцій, а також екстрактивні речовини, що сприяють виділенню шлункового соку і додають м'яса кальмара.своєрідний смак.Правильно і уміло приготовані з кальмара страви апетитні, смачні й легко перетравлюваність.І все ж у багатьох країнах, особливо в розташованих далеко від районів промислу, кальмари і інші головоногі молюски вживаються в їжу в незначних кількостях.

При розбиранні кальмара видаляють нутрощі, відрізують голову з щупальцями.Ретельно вичищають черевну порожнину, видаляють хітинові пластинки.Потім оброблені кальмари промивають в проточній воді.Після того, як стекла вода, кальмар готовий до вживання.На рефрижераторних судах очищених кальмарів пресують у брикети і заморожують.Сушка кальмарів у нас мало поширена.Мантію кальмара слід сушити в променях сонця, при гарній циркуляції повітря.Сушений кальмар реалізується у вигляді тонких смужок, що нагадують вермішель, упакованих в целофанові пакетики або в картонні коробки.

Засолюють кальмарів у бочках очищеними і розібраними на шматки, зазвичай разом з печінкою.Підприємства рибної промисловості випускають з морозива кальмара консерви.Найбільш поширені консервований кальмар у власному соку або в ароматизовані масла і кальмар фарширований.